Jour de l'huître

15 juin. Pour la plupart, c'est une journée ordinaire. Mais pour les gourmets, les marins et les restaurateurs, c'est une occasion de lever un verre pour l'huître (ou le homard, comme on l'appelle en Europe et aux États-Unis). Le Jour international de l'huître (Lobster Day) est une fête non officielle célébrée aux États-Unis, au Canada, dans les pays d'Europe et, progressivement, en Russie. Le jour de l'huître, les restaurants offrent des réductions sur les plats d'huîtres, des festivals sont organisés et les pêcheurs s'affrontent pour attraper le plus grand spécimen. L'huître est un délicaté, un symbole de luxe et d'une fête d'été. Mais derrière son carapace, il y a beaucoup d'intéressant : la biologie, l'histoire, la cuisine et même des problèmes écologiques. Faisons connaissance avec cet habitant de la mer.

Homard ou homard : qui mangeons-nous

Les homards sont une famille de grandes décapodes marins. Dans le monde, il y a environ 50 espèces. Les plus connues : l'homard américain (Homarus americanus) - vit le long des côtes de l'Amérique du Nord, de Terre-Neuve à la Caroline du Nord ; l'homard européen (Homarus gammarus) - de la Norvège à la Méditerranée. Il y a aussi des «langoustes» - sans pinces, avec de longs bouquets. Les homards peuvent atteindre une longueur de 60 cm et un poids de 15 kg (record - 20 kg). Ils vivent jusqu'à 50-70 ans, et en captivité jusqu'à 100. Curieux : avec l'âge, les homards ne perdent pas leur fertilité, ils deviennent seulement plus féconds. La couleur : en vie, ils sont foncément verts, bleu-noir, et en cuisson, ils deviennent rouge vif (le pigment astaxanthine est libéré du protéine).

Histoire de la pêche : de la nourriture des pauvres à la délicatesse

Au XVIIe-XVIIIe siècle, les homards étaient si abondants le long des côtes de la Nouvelle-Angleterre qu'ils étaient considérés comme une «pêche de déchet». Ils étaient utilisés comme engrais, nourrissaient les prisonniers, les serviteurs exigeaient dans les contrats qu'on leur donne l'huître pas plus de deux fois par semaine. Tout a changé au XIXe siècle avec le développement des chemins de fer : les homards ont commencé à être livrés vivants dans des bacs spéciaux dans les grandes villes. Progressivement, ils sont devenus un symbole de luxe. Au XXe siècle, l'exploitation est devenue une industrie. Aujourd'hui, l'huître est l'un des produits marins les plus chers (prix jusqu'à 100 dollars par kilogramme). Le Jour de l'huître est un hommage aux pêcheurs et à cette créature merveilleuse.

Comment pêcher les homards : traditions et technologies

La méthode principale est les pièges (pièges à homards, «couscous»). Ce sont des cellules en fer forgé, semblables à des barils, avec un entrée-conique. À l'intérieur, on met de la pâture (têtes de poisson). L'huître entre, mais ne peut pas en sortir. Les pièges sont jetés au fond, marqués par des bouées. La pêche est strictement réglementée : il est interdit de capturer des femelles avec de l'œuf (elles sont libérées, en faisant une marque sur la queue), il existe des tailles minimales (taille du carapace). Aux États-Unis et au Canada, la saison ouverte va de mai à décembre. En Europe, de avril à septembre. Le jour de l'huître, parfois des compétitions sont organisées «Qui peut lever le piège le plus rapidement ?».

Comment choisir et préparer l'huître parfait

Lorsque vous achetez un huître vivant, attention : il doit être actif, bouger ses bouquets, la queue ne doit pas être flasque. On cuit les huîtres vivantes (est-ce humain ? c'est discuté). Recette classique : faire bouillir de l'eau salée (50 g de sel par litre), ajouter la feuille de laurier, le poivre de Cayenne, l'aneth. Plonger l'huître dans l'eau bouillante, cuire 12-15 minutes (7 minutes pour chaque 500 g). Puis enlever, refroidir. Le muscle est sorti des pinces, de la queue, des pattes. Servir avec du beurre fondu, du citron, du sauce au чесноу. On peut également cuire les huîtres au grill, les cuire au four avec du fromage, les ajouter à la pâte, au rizotto, aux soupes (bisque). Dans les restaurants, on sert l'huître napoletana avec des tomates, l'huître thermidor (avec des champignons, du vin, du fromage). Le jour de l'huître, on peut organiser un festival à la maison.

Valeur nutritionnelle et bienfaits

La viande d'huître est un protéine diététique (environ 20 g pour 100 g), peu de graisse (1-2 g), pratiquement pas de glucides. Riche en vitamines B12 (70% de la dose journalière recommandée), E, cuivre, sélénium, zinc, phosphore. Les acides gras oméga-3 sont bénéfiques pour le cœur et le cerveau. Cependant, il y a beaucoup de cholestérol (environ 150 mg pour 100 g). Par conséquent, les personnes souffrant d'hypercholestérolémie devraient limiter leur portion. De plus, l'huître contient des purines, néfastes pour la goutte. De plus, les huîtres sont des filtreurs, peuvent accumuler des métaux lourds si l'eau est polluée.

Écologie : problème de pêche excessive

La population d'huîtres diminue en raison de la pêche excessive, du changement climatique (acidification de l'océan), de la pollution. Dans certaines régions (par exemple, dans la Méditerranée), l'huître est devenue rare. Des quotas, des saisons fermées, des restrictions sur la taille ont été introduits. Les écologistes appellent le jour de l'huître : achetez des huîtres certifiées (MSC - Marine Stewardship Council), ne prenez pas les petites espèces, ne pas acheter hors saison. De plus, évitez les huîtres capturées par des dragues (elles détruisent le fond). Le meilleur moyen est les pièges.

Références culturelles : l'huître dans le cinéma et la littérature

L'huître apparaît souvent dans la culture populaire. Dans le film «The Lobster» (2015) du réalisateur Yorgos Lanthimos, les homards symbolisent la solitude et la transformation. Dans les «Simpsons», Homer adore les homards. Dans le livre pour enfants «Lobster et moi» (John Himmelman). Dans la littérature russe, Tchekhov mentionne dans «Histoire ennuyeuse» l'huître. Dans les émissions culinaires (MasterChef), l'huître est souvent invité.

Comment célébrer le Jour de l'huître

Achetez un huître frais ou congelé (dégeler correctement). Préparez selon la recette. Organisez une fête thématique : invitez des amis, décorer la table avec un thème marin, distribuez des pinces en carton. Regardez un film sur les homards. Allez au restaurant avec une offre sur les homards. Parlez aux enfants des ces crustacés. Et n'oubliez pas l'écologie.

Faits inhabituels sur les homards

Les homards ne sentent pas la douleur pendant la cuisson (ils n'ont pas de système nerveux central comme les vertébrés, bien que la discussion soit en cours). Ils peuvent régénérer les pinces perdues. Les homards sont bleus ? Non, bleuâtres, c'est le protéine qui les rend ainsi, mais lors de la cuisson, il denature et devient rouge. Les homards ont des dents dans l'estomac. Ils peuvent émettre un son en passant les pinces sur le carapace. La plus grande espèce capturée pesait 20 kg et avait une longueur d'un mètre.

Le Jour de l'huître est une fête du goût, mais aussi une occasion de réfléchir aux ressources de l'océan. Mangez avec plaisir, mais avec respect.

Permanent link to this publication: